尖沙咀凱悅軒 探索客家菜獨特風味

客家人在香港已經紮根逾300年，總人數並不少，可是他們已不像從前般都聚居在圍村，加上大部分的新一代客家人都不會講客家話，因此只能在他們的家庭菜式之中，隱隱若見仍在流傳的文化。要一次過品嚐客家菜的獨特風味，香港尖沙咀凱悅酒店的凱悅軒主廚黃皓勤師傅將於這段期間呈獻一系列傳統客家特色菜，帶大家重溫當年美食，或探索這粵菜系分支的特色。

不說不知，原來香港客家人約有200萬。像這日的午宴，就有其中一位朋友是來自客家。她很高興地和我們分享兒時往事，婆婆都給她煮過甚麼獨特料理，現在都很難吃到了，今天就可以來回味回味。我們就一邊聽著客家菜的特色，一邊等待美食上桌。

先來一碗「客家咸茶飯」。「擂茶」是客家人奉客的最頂級美食，從婚嫁壽誕到親友聚會，常以一席擂茶桌款待，帶著淡淡鹹味的擂茶鮮香四溢，旁邊圍著白飯與各種蔬菜和湯料，還有最不可缺少的脆脆炒米，大夥兒熱熱鬧鬧享用美食。

作為客家人的傳統經典，擂茶最為講究茶湯。師傅先以炸花生、芝麻及鐵觀音茶葉炒至芳香，再慢慢擂成粉末，然後把擂茶粉末倒入肉湯及上湯煮至沸騰，再將咸茶置於湯壺中，享用前才即席淋上。然後將豬肉碎加進鐵觀音茶煮至入味，及後混入炒香的菜脯及唐芹粒，置於飯面上。將湯壺中的咸茶倒入飯中，可加入喜愛份量的脆米，濃濃的鐵觀音茶香帶有肉湯咸味，健脾開胃。

「花膠黃酒煮雞」是典型客家菜，師傅用上新鮮三黃雞先醃製，並加入黃酒、生薑、黑木耳、紅棗及杞子煲至入味，最後加入已預先煮至腍嫩的花膠，酒香四溢，滋味無比，是相當補身的菜式。

友人和我們分享，「蒸瑤柱蘿蔔丸子」也是她家兒時常見的家常菜，但因為手工繁多，所以不常於餐廳見到。師傅先將白蘿蔔切絲，並以放鹽、用清水沖洗及手榨方法脫水，然後加入豬肉碎、瑤柱絲、蝦米、冬菇、生粉及薯粉混勻，再以巧手將肉團搓成球狀蒸約十五分鐘，淋上以南瓜粒炮製的上湯芡，再於肉丸頂放上炸瑤柱絲便成。口感像充滿蘿蔔香和較彈牙的芋頭丸子，從未吃過這道菜的我感覺新鮮。

「筍乾紅燒肉」先將五花肉與筍乾以紅燒做法炆煮半小時，再以師傅自家醃製的鹹酸菜墊底。五花肉入味且入口即融，加上筍乾及鹹酸菜，爽脆滋味讓菜式味道得以平衡。

「鮑魚小炒皇」是升級版的客家小炒，有鑊炒迷你鮑魚絲、魷魚、瀨尿蝦乾、五花肉、菜脯以及腰果等等，是我這日最喜歡的一道菜，同時作為傳統客家菜餚「四燜四炒」之一，也盡現客家菜鹹香味濃的特色。客家人是遷移民系，遷移的過程中只能以鹽保存食物，來到香港後也以務農為生，平日勤儉刻苦，多以飯、豬肉、豆腐為主食材，經常使用豉油、米酒、薑、大蒜和鹽調味以補充流失的汗水，也喜歡製作醃菜，因此菜餚較豐盛且味道濃郁。客家小炒的出現也是來自於客家人的這種個性，由於他們不常有肉類食材，只會在重要婚喪活動或祭祀時才會屠宰牲畜，在儀式完畢後便會物盡其用，以這些素材搭配儲備的蔬菜、醃菜和乾貨等炒香，製成微辣而且鹹香的開胃菜，一方面開胃，也方便保存。

要吃客家菜甜品又怎少得「家鄉茶粿」。這日同時也點選了凱悅軒招牌甜品，酥皮流沙盞以及蛋白杏仁露。酥皮流沙盞的奶黃流沙湯丸加上牛油撻底與菠蘿包皮，脆口咬感下是煙煙靭靭的滋味，之後有熱呼呼的流沙溢出，味道讓人難忘！

傳統客家特色菜由即日至 5 月 31 日供應。

凱悅軒
營業時間：午餐 – 上午10時至下午2時30分、晚餐 – 下午6時至晚上10時
地址：香港尖沙咀凱悅酒店3樓
電話：(852) 3721 7788
訂座：https://www.hyatt.com/zh-HK/hotel/china/hyatt-regency-hong-kong-tsim-sha-tsui/honhr/dining/the-chinese-restaurant