【JFOODO x 大公館】日本葡萄酒驚喜滋味新派廣東菜絕妙搭配

August 10, 2021August 10, 2021 Maru 🍴 restaurants, 🍷 winelover

要認識日本葡萄酒的美妙滋味，由日本政府成立的農林水產推廣機構 JFOODO，連續第3年推出「JFOODO日本葡萄酒推廣」活動，第一階段首先推出的「日本葡萄酒搭配活動2021 – 夏季」，為大家帶來與廣東菜的驚喜搭配！

Wine Pairing 在香港這個美食天堂絕不陌生，可是除了在日式餐廳，很少見到日本葡萄酒的身影。香港人如此愛好日本文化，又怎可不趁這個機會多認識日本葡萄酒！日本的葡萄酒釀造技術全由明治時期開始發展，當時特地派送農學工作者赴法國學習，帶回日本普及葡萄種培和釀酒技術，至今聯繫仍然存在。日本種植葡萄至少一千多年，有別於其他優質葡萄酒地區，其釀酒師生活在冬季的降雪和夏季的颱風中，也有本國獨特的 Muscat Bailey A 和甲州葡萄品種，讓其出產的大多數葡萄酒更加鋒利。

為了讓大家進一步發掘日本葡萄酒的可塑性，JFOODO 特邀兩位 JFOODO 日本葡萄酒大使，包括葡萄酒導師 Micky Chan（陳銘基）以及獲獎無數的本地侍酒師 Reeze Choi（蔡淦烽），與大家分享品味日本葡萄酒的心得以及搭配各式廣東菜。Muscat Bailey A 葡萄酒的魅力在於其果香，有著濃縮的果實味道與爽滑單寧酸，適合與複雜的調味料理一起享用，也與肉料理非常搭配，能更深引出肉的甘甜。

這日來到合作餐廳之一，位於荔枝角 D2 Place 的大公館品嚐這項驚喜搭配，四款菜式包括龍井煙燻黃花魚、法國藍腳菇炒蘇格蘭蟶子皇、大公館秘制稻草肉以及燒汁炒安格斯牛肉，四款廣東菜各有特色，搭配的四款日本葡萄酒當然也呈現了不一樣的搭配滋味！

Lumiere / Lumiere Sparkling Koshu 2017
搭配龍井煙燻黃花魚(冷盤)

大公館行政總廚利用「一夜干」的做法，起骨的黃花魚後再以片糖及龍井茶葉煙燻5-6小時，令此凍盤格外皮脆肉軟。Reeze 搭配的 Lumiere Sparkling Koshu 以香檳釀造法、並經二次發酵釀造出無添加糖的天然甜味，煙燻味道及酵母烘焙香味兩者相映成趣。Sparkling 的氣泡及酸味亦可中和魚的油份，清新滋味作為驚喜搭配的序幕。

ASAHIMACHI WINE / Yamagata Delaware NV
搭配法國藍腳菇炒蘇格蘭蟶子皇

一般粵菜慣以高溫油炸方式處理菇類食材，但大廚陳師傅卻巧妙以中溫油輕煎藍腳菇，感覺更偏向西廚手法。Reeze 精心挑選來自山形縣朝日町酒莊的白酒，帶來非常驚喜的味覺衝擊。Yamagata Delaware NV 有驚艷而豐富的果香，與半生熟蟶子的鮮味和煎封過的藍腳菇互相襯托，令這道菜變得份外鮮甜。與此同時，Delaware 蜂蜜的味道平衡了豆瓣醬的輕微辛辣感及鹹味，味覺精彩而平衡，令人相當驚喜，是這日最喜歡的一道配搭。

Diamond Winery / Chanter Y,A Muscat Bailey A Y carre CuveeK 2018
搭配大公館秘制稻草肉

類似東坡肉的菜式，但創新地以沖繩黑糖及啤酒再配以八角香葉等配料慢煮西班牙五花肉，當中更加添了杏桃肉及栗子，形成比一般東坡肉更濃厚，且甜和具層次的秘製醬汁，成為大公館招牌菜。紅肉配紅酒向來是餐桌上的天作之合，這次Reeze 便挑選了 Muscat Bailey A 作為搭配的餐酒。第三代莊主曾經親自到法國學習種培和釀酒技術，將當地最傳統的葡萄酒釀造知識帶回日本。這款酒曾在木桶陳釀，Rich in body 而且擁有迷人的雲呢嗱香味，和入口即溶的稻草肉在口腔裡溶為一體，是傳統的輝映滋味。

Château Mercian/ Mariko Vineyard Merlot 2015
搭配燒汁炒安格斯牛肉

經典廣東小炒，師傅選用牛肩胛位置，貪其脂肪與筋腱比例均勻不會過於肥膩，且能享受較濃郁的牛肉味道。再加上京蔥、頭抽及燒汁炒成，配上炸蒜，口感和味道都豐富。Reeze 所搭配的 Chateau Mercian Mariko Merlot 以酒體飽滿﹑丹寧豐富及極高複雜度見稱，配安格斯牛時丹寧將油膩感減輕，同時果香將牛肉味道再提升，配搭燒汁又不失風味。長野縣的葡萄種植地帶在粘土河域，土壤和波爾多一些近郊地區很相近，因此也有相近的風味。